奶酪霉菌培育的艺术与科学：全球指南

奶酪，一种深受全球喜爱的食物，其多样的风味和质地归功于多种复杂因素的相互作用，其中霉菌培育扮演着关键角色。本指南将深入探讨奇妙的奶酪霉菌世界，探索其生长背后的科学原理、对奶酪特性的影响，以及在奶酪制作中进行培育的实用技术。我们将审视全球各地的范例，重点介绍霉菌对世界多样化奶酪版图的独特贡献。

了解奶酪霉菌

奶酪霉菌是在特定环境中茁壮成长的真菌，对许多奶酪品种的熟成和风味发展有重大贡献。它们不应与腐败霉菌混淆，后者是不受欢迎的，并可能使奶酪无法食用。奶酪制作中使用的霉菌是经过精心挑选的菌株，可安全食用并能赋予理想的特性。

奶酪霉菌的种类

• 青霉菌属 (Penicillium)：这个属或许是奶酪制作中最著名的。卡门贝尔青霉 (Penicillium camemberti) 负责制作卡门贝尔奶酪和布里奶酪的白霉外皮，而洛克福青霉 (Penicillium roqueforti) 则赋予洛克福、戈贡佐拉和斯蒂尔顿奶酪特有的蓝色纹路和辛辣风味。
• 白地霉 (Geotrichum candidum)：常与卡门贝尔青霉 (P. camemberti) 结合使用，白地霉 (Geotrichum candidum) 有助于形成白霉奶酪的奶油质地和褶皱表皮。它还有助于中和酸度，为其他霉菌的生长创造有利环境。
• 亚麻短杆菌 (Brevibacterium linens, B. linens)：这种细菌虽然严格来说不是霉菌，但常被称为表面菌种，在埃波瓦斯、明斯特和利瓦罗等洗皮奶酪的形成过程中起着至关重要的作用。亚麻短杆菌 (B. linens) 为这些奶酪赋予了独特的橘红色和刺激性香气。

霉菌生长背后的科学

奶酪上的霉菌生长受多种因素影响，包括：

• 温度：每种霉菌都有其最佳生长温度范围。奶酪制造商会仔细控制熟成室的温度，以促进所需霉菌的生长。例如，卡门贝尔青霉 (P. camemberti) 在较冷的环境（约10-14°C或50-57°F）中生长旺盛，而亚麻短杆菌 (B. linens) 则偏好稍暖的条件（约15-20°C或59-68°F）。
• 湿度：高湿度对霉菌生长至关重要，能防止奶酪表面变干，并为霉菌孢子的萌发和繁殖提供所需的水分。奶酪熟成室的典型湿度范围为80%至95%。
• pH值：奶酪的酸度会影响霉菌生长。一些霉菌，如白地霉 (Geotrichum candidum)，能比其他霉菌耐受更宽的pH值范围。
• 盐浓度：盐会抑制霉菌生长，因此奶酪制造商会仔细控制奶酪的含盐量，以平衡风味和保鲜效果。
• 氧气供应：大多数奶酪霉菌是需氧的，意味着它们需要氧气才能生长。奶酪表面提供了必要的氧气，而内部通常是厌氧的，从而防止霉菌在奶酪内部生长（蓝纹奶酪除外，其通过用针穿刺来制造空气通道）。

奶酪霉菌培育的实用技术

奶酪制造商采用各种技术来培育特定霉菌，以确保获得所需的风味和质地。这些技术包括：

接种

接种是指将所需的霉菌孢子引入奶酪中。这可以通过几种方式完成：

• 直接添加到牛奶中：可以在奶酪制作过程中将霉菌孢子直接添加到牛奶中。这是蓝纹奶酪的常见做法，在凝乳前将洛克福青霉 (P. roqueforti) 添加到牛奶里。
• 喷洒奶酪表面：可以将霉菌孢子溶于水中，在奶酪成型后喷洒到其表面。这常用于卡门贝尔和布里等白霉奶酪。
• 浸泡在霉菌溶液中：可以将奶酪浸泡在含有霉菌孢子的溶液中。这是另一种用于白霉奶酪的方法。
• 涂抹或洗涤：对于洗皮奶酪，通常通过用含有亚麻短杆菌 (B. linens) 的盐水溶液涂抹或洗涤奶酪表面来施加菌种。

控制环境

在熟成室中保持最佳的温度、湿度和气流对于成功培育霉菌至关重要。奶酪制造商使用各种工具和技术来实现这一点：

• 温湿度控制系统：这些系统能自动调节熟成室的温度和湿度，确保霉菌生长的条件一致。
• 空气流通：适当的空气流通可以防止水分积聚，并确保霉菌在奶酪所有表面均匀生长。通常使用风扇和通风系统来实现。
• 翻动奶酪：定期翻动奶酪可以确保所有表面都接触到空气，使霉菌均匀生长。

监控霉菌生长

奶酪制造商会仔细监控奶酪上的霉菌生长情况，观察霉菌的颜色、质地和香气。这使他们能够根据需要调整熟成环境，以确保霉菌达到最佳生长状态。

奶酪霉菌培育的全球范例

全球各地的奶酪霉菌培育实践各不相同，反映了地区传统和当地奶酪的独特特性。以下是一些例子：

法国：白霉奶酪和洗皮奶酪的故乡

法国以其卡门贝尔和布里等白霉奶酪以及埃波瓦斯和明斯特等洗皮奶酪而闻名。诺曼底和勃艮第的奶酪制造商已将分别培育卡门贝尔青霉 (P. camemberti) 和亚麻短杆菌 (B. linens) 的艺术发挥到极致，创造出这些标志性的奶酪。例如，在生产诺曼底卡门贝尔奶酪时，需要仔细监控并频繁翻动奶酪，以确保霉菌均匀生长。通过仔细评估香气和外观来确定奶酪何时达到最佳熟成度。像埃波瓦斯这样的洗皮奶酪则需用盐水和勃艮第果渣白兰地 (Marc de Bourgogne) 精心洗涤，以促进亚麻短杆菌 (B. linens) 的生长，并形成其特有的刺激性香气和橘红色外皮。

意大利：蓝纹奶酪大师

意大利以其戈贡佐拉等蓝纹奶酪而闻名，该奶酪产自伦巴第地区。制作戈贡佐拉的过程包括用针刺穿奶酪，让空气流通，从而促进洛克福青霉 (P. roqueforti) 的生长。奶酪在凉爽、潮湿的洞穴中熟成数月，在此期间，霉菌生长并赋予其特有的蓝色纹路和辛辣风味。奶酪制造商会仔细监控洞穴中的温湿度，以确保霉菌最佳生长并防止不良霉菌的滋生。

英国：斯蒂尔顿的王国

斯蒂尔顿，一种来自英格兰的蓝纹奶酪，是成功培育霉菌的又一典范。与戈贡佐拉一样，斯蒂尔顿也用针刺穿以促进空气流通和洛克福青霉 (P. roqueforti) 的生长。奶酪在温湿度受到严格控制的专业窖中熟成。斯蒂尔顿的生产受到严格监管，对牛奶来源、制作过程和熟成条件都有严格的指导方针。这些规定确保了这种标志性奶酪的品质和一致性。

西班牙：瓦尔德翁奶酪独特的洞穴熟成

来自西班牙莱昂的蓝纹奶酪瓦尔德翁 (Queso de Valdeón) 展示了其独特的熟成过程。传统上，它在山中开凿的天然洞穴中熟成。这些洞穴提供了持续凉爽和潮湿的环境，促进了青霉菌属 (Penicillium) 霉菌的生长，赋予其辛辣的风味和略带酥脆的质地。这些洞穴对这种西班牙蓝纹奶酪的独特性格贡献巨大，提供了一个难以人工复制的自然微气候。

荷兰：豪达奶酪的表皮培育艺术

虽然不总是依赖*特定*的霉菌接种，荷兰的传统豪达奶酪生产通常会让熟成架上和熟成环境中自然存在的霉菌参与表皮的形成。虽然主要风味来自奶酪内部的细菌培养物，但其表皮可以发展出一个由酵母和霉菌组成的复杂生态系统，为整体风味增添微妙的层次感，尤其是在陈年品种中。奶酪制造商会仔细监控表皮，有时会进行洗涤或刷拭，以控制不需要的霉菌并鼓励有益霉菌的生长。

常见霉菌问题的故障排除

即使精心操作，奶酪制造商也可能遇到霉菌生长的问题。以下是一些常见问题及其解决方法：

• 霉菌生长不足：这可能是由于湿度低、温度低或接种不足引起的。应增加湿度、提高温度（在特定霉菌的最佳范围内），或用霉菌孢子重新接种奶酪。
• 霉菌生长不均：这可能是由于空气流通不均或温度分布不一致造成的。可通过增加风扇或调整通风系统来改善空气流通。确保整个熟成室的温度保持一致。
• 不良霉菌的滋生：这可能是由于污染或卫生条件不当造成的。应彻底清洁和消毒熟成室及所有设备。使用新鲜的菌种，避免交叉污染。
• 产生黏液：水分过多或洗涤技术不当可能导致洗皮奶酪表面产生黏液。应调整洗涤频率并确保适当排水以防止黏液形成。

奶酪霉菌培育的未来

奶酪霉菌培育领域在不断发展，新的研究和技术层出不穷。一些重点领域包括：

• 菌株筛选与改良：研究人员正在努力识别和开发具有理想特性的新型奶酪霉菌菌株，例如能产生更佳风味、生长速度更快以及对腐败微生物有更强抵抗力。
• 精准发酵：这项技术允许利用微生物发酵来生产特定的奶酪成分，包括酶和风味化合物。这可能被用来增强奶酪的风味和质地，而无需依赖传统的霉菌培育方法。
• 微生物组研究：研究人员正在研究奶酪表面存在的复杂微生物群落，包括霉菌、细菌和酵母。这项研究有助于更好地理解这些微生物如何相互作用，以及如何操控它们来提高奶酪品质。

结论

奶酪霉菌培育是一个复杂而迷人的过程，在世界上许多最受欢迎的奶酪生产中扮演着至关重要的角色。通过了解霉菌生长背后的科学并采用适当的技术，奶酪制造商可以创造出具有独特风味、质地和香气的奶酪。随着研究和技术的不断进步，奶酪霉菌培育的未来是光明的，有望为后代带来更多美味和创新的奶酪。从法国的白霉外皮到意大利和英国的蓝色纹路，全球奶酪的版图很大程度上归功于培育这些非凡微生物的艺术与科学。